ไอเชียงราย

เมืองเหนือมีอาหารหลายอย่างที่ถือเป็นสัญลักษณ์ ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อ ที่มาของชื่อขนมจีนน้ำเงี้ยว มาจากเป็นอาหารของชนชาติเงี้ยว หรือไทยใหญ่ (แต่บ้างก็ว่ามาจากการใส่ดอกงิ้ว เป็นส่วนผสมลงไป) ก่อนกลายมาเป็นอาหารพื้นเมืองเหนือ รสชาติเป็นเอกลักษณ์ ที่จังหวัดเชียงราย มีขนมจีนน้ำเงี้ยวขายอยู่หลายร้าน ถึงแม้เครื่องปรุงหลักๆ จะเหมือนกัน แต่มีกลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงแตก ต่างกัน

เกรียงไกร ปัญโญกาศ ชวนไปชิมที่ร้าน "น้ำเงี้ยวหนองบัว" หรือ ลูกค้าขาประจำเรียกว่า น้ำเงี้ยวตะขบ เพราะหน้าร้านมีต้นตะขบต้นใหญ่ให้ร่มเงา อยู่ริมถนน หนองบัว เทศบาลนครเชียงราย ถ้าช่วงเที่ยงอาจ ต้องรอ เพราะจะมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่ง

น้ำเงี้ยวหนองบัว เป็นสูตรของ นายสมาน ตารินทร์ หรือ ลุงหมาน เจ้าของร้าน เป็นสูตรดั้งเดิมล้านนา

นอกจากเคล็ดลับเฉพาะของร้านแล้ว สูตรเครื่องแกงทั่วๆ ไปก็มี พริกแห้ง รากผักชีหั่นฝอย ข่า-ตะไคร้ซอย กะปิ หอมแดง และกระเทียม ลงครกโขลกให้ละเอียด แล้วนำลงผัดพอหอม

ส่วนน้ำซุปนั้น ทุกเช้าคุณลุงสมานและครอบครัวจะเตรียมเนื้อหมูและเนื้อวัว เลาะเอากระดูกต้มน้ำซุปแยกกัน จากนั้นก็เอาเลือดหมูและไก่ใส่ลงไปผสม ปรุงรสด้วยเกลือ ก่อนจะหั่นเนื้อหมูและเนื้อวัวใส่แต่ละหม้อ เติมเครื่องแกงน้ำเงี้ยวของร้านลงไป ตามด้วย มะเขือเทศ ปรุงอีกครั้งด้วยน้ำปลา น้ำตาล และที่ขาดไม่ได้ คือ ดอกงิ้วที่ทำให้น้ำเงี้ยวเข้มข้นขึ้น

น้ำแกงเสร็จเรียบร้อย ราดลงบนเส้นขนมจีนเหนียวนุ่ม มีผักกาดดอง ต้นหอมผักชี พริกทอด กระเทียมเจียว วางบนโต๊ะให้ตักเติมได้ตามใจชอบ

นอกจากเส้นขนมจีนแล้ว อาจกินกับเส้นหมี่ และเส้นก๋วยเตี๋ยว ขนาดต่างๆ พร้อมเครื่องเคียง แคบหมู หนังปอง (หนังวัวหนังควายทอดกรอบ) และข้าวกั๊นจิ้น (ข้าวเหนียวผสมเลือดหมูนึ่งสุก) ยิ่งอร่อยครบเครื่อง

วันที่ 26 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553 ปีที่ 19 ฉบับที่ 7029 ข่าวสดรายวัน จานเด็ด 76 จังหวัด หน้า 21